A procura pelo foie gras dispara em São Paulo

Agora vai ter cambio negro, né mesmo? Estes problemas são bem complicados de solução.....
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Nunca houve tamanha procura pelo foie gras em São Paulo como nas últimas duas semanas, desde que o prefeito Fernando Haddad sancionou o projeto de lei que proíbe a produção e o consumo do fígado gordo de pato ou ganso na cidade.

São poucos os estabelecimentos que oferecem o produto – cujo preço varia de R$ 308 a R$ 435, o quilo, nas lojas; nos restaurantes, um prato com foie gras chega a custarR$ 124. Mas eles viram
os estoques baixarem rapidamente.

Antes do anúncio da proibição, a Casa Santa Luzia vendia, em média, 4 quilos de foie gras importado por semana. Nos três dias depois do anúncio, vendeu onze quilos. E na semana seguinte, a venda triplicou: foram doze quilos. Assim que a notícia foi divulgada, muitos clientes foram ao Varanda Frutas em busca da iguaria – as latinhas de foie gras importado estavam, como sempre, sobre o balcão de frios e no freezer havia o produto da Agrivert, um dos três produtores brasileiros. Mas o gerente da casa ainda estava sem saber se deveria retirar os produtos ou se continuava a vender.

Apesar de a proibição e a multa de R$ 5 mil só entrarem em vigor no dia 9 de agosto, os comerciantes estão receosos em falar do assunto. No Empório Santa Maria, ninguém quer dar números. E mesmo com o aumento da procura, não há quem planeje reabastecer a loja. “Não vamos repor nosso estoque até sabermos o que vai acontecer”, diz Carlos Gonçalves, gerente da Casa Santa Luzia.

Nos restaurantes, a procura pelo foie gras também cresceu. Os sócios do Loi Ristorantino estão preocupados com a proibição: o filetto di manzo alla rossini classico, filé mignon com trufas pretas, foie gras e batatas gratinadas, é um dos mais pedidos do cardápio. Só em junho, foram vendidas 200 unidades do prato que custa R$124. A partir de 9 de agosto, ele será descaracterizado,sai sem foie gras. No Tête à Tête, a proibição também vai reduzir o faturamento do restaurante: metade dos clientes que pedem entrada optam pela terrine de foie gras servida com compota de cupuaçu com damasco, rúcula e gengibre confit. No Tuju, o menu-degustação vai servir tapioca com foie gras e geleia de cambuci até o fim do estoque.

A Associação dos Profissionais de Cozinha (APC)luta contra a medida com base em três argumentos: a inconstitucionalidade da medida; os métodos modernos de produção do foie gras promovem menos sofrimento; a liberdade individual de escolher o que comer.

A Associação Brasileira dos Bares e Restaurantes (Abrasel) cogita entrar com mandado de segurança para impedir possíveis autuações. A produção pode ser proibida no município. A comercialização, não. É de competência exclusiva da União.

Confit e magret têm seus dias contados
Junto com o foie gras, dois outros clássicos franceses vão desaparecer dos cardápios paulistanos: o confit e o magret, que dependem da gordura do pato para serem produzidos. E esta é uma incoerência do projeto de lei – o argumento para a proibição é a crueldade da gavagem, mas o método de engorda das aves não foi proibido. Só o fígado gordo. O confit é um processo de conservação em que partes da ave, geralmente coxa e sobrecoxa, são cozidas e conservadas na gordura. E o magret é o peito do pato gordo, geralmente servido fresco grelhado ou defumado. Ou seja, ambos dependem da gordura do pato.

A questão é que a venda do fígado gordo é o que compensa – o preço corresponde a até metade do preço de um moulard, o híbrido de pato e ganso. Ou seja, manter a estrutura apenas para vender confit, magret e gordura, descartando o foie gras, não é bom negócio. “Não conseguiria me manter só com as vendas de foie gras para o interior do Estado”, diz Pierre Reichart, da Chez Pierre. A situação da Villa Germânia, em Santa Catarina é melhor: “Nossa maior produção é o pato à pequim, além disso, vendemos para outras capitais, como o Rio de Janeiro”.

Califórnia e Chicago baniram. E voltaram atrás
Depois de quase dois anos de proibição, a Califórnia liberou a venda de foie gras em janeiro deste ano. O que houve? Um juiz federal decidiu que a proibição feita na Califórnia era inconstitucional porque interferia em uma lei federal que regula produtos avícolas. Resultado: o foie gras pode ser vendido, mas não produzido ali. Chicago, a primeira cidade nos Estados Unidos a proibir o foie gras também voltou atrás. A proibição ali durou de 2006 a 2008 e teve dois grandes focos de resistência.

O maior foi o chef Charlie Trotter, morto em 2013. E o outro, inesperado, foi a mítica casa de hot-dogs, recém-fechada, Hot Doug’s. Por idealismo e paixão pela iguaria, o proprietário e criador do menu Doug Sohn resolveu infringir a lei classificada como “ridícula” pelo então prefeito Richard Daley. E mesmo com as notificações do Departamento de Saúde Pública de Chicago, Doug Sohn não parou de vender seu cachorro-quente de salsicha feita com pato, Sauternes e foie gras, servido com aioli trufado, musse de foie gras e flor de sal. Foi multado em US$ 250, emoldurou as notificações e pendurou na parede da lanchonete. “Ignorei a lei e fui vencedor”, afirmou à época.

Sirva-se
A venda de fígado de pato gordo ainda está liberada: a proibição em São Paulo entra em vigor em 9 de agosto. Veja onde encontrar pratos com a iguaria na capital:

FOTOS: Divulgação

Terrine de foie gras – La Casserole

Essa terrine já completou duas décadas no cardápio do restaurante francês. R$ 83.  Onde: Largo Do Arouche, 346, República, 3331-6283

Cannelloni de pato com foie gras e molho de beterraba – Così

Onde: R. Barão de Tatuí, 302, V. Buarque, 3826-5088

Consommé de carne e cogumelos – Miya

Leva cubinhos de foie gras. Onde: R. Fradique Coutinho, 47, Pinheiros, 2359-8760

Trio de bombons – Maní

Parecem doces, mas os pequeninos são recheados de foie gras, guacamole e gorgonzola. R$ 65. Onde: R. Joaquim Antunes, 210, Pinheiros, 3085-4148

Quack quack – Meats

O hambúrguer leva foie gras ralado na hora e redução de tucupi. R$ 64. Onde: R. dos Pinheiros, 320, Pinheiros, 2679-6323

Maguro foie gras tartar to ikura – Kinoshita

Tartar de atum com ovas. R$ 76. Onde: R. Jacques Félix, 405, V. N. Conceição, 3849-6940

Filetto di manzo alla rossini – Fasano

Vem com escalope de foie gras, aspargos e batatas. R$ 159. Onde: R. Vitório Fasano, 88, Cerqueira César, 3062-4000

FONTE: blogsestadao